Recette : comment faire des vrais Bretzels ?

Cette recette de bretzels utilise pour la lessive du bicarbonate de soude commercial, également appelé bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude, disponible dans les rayons des supermarchés.

Pour un véritable bretzel souabe, le boulanger utilise de la soude caustique (hydroxyde de sodium) pour mouiller les bretzels. Comme cette soude caustique peut être dangereuse pour la santé si elle est mal utilisée, vous ne pouvez acheter cette soude qu’en pharmacie.

Fraîchement cuits, ou congelés et recuits, les bretzels présentés ici ont un très bon goût avec du soda ménager.

Préparation

Pour préparer les bretzels, il faut d’abord pétrir une pâte de levure à partir des ingrédients de la pâte à bretzels.

Versez la farine dans un bol à l’épreuve du feu, appuyez sur une dépression au milieu avec la main, émiettez la levure fraîche, saupoudrez d’une cuillère à café de sucre, versez un peu d’eau chaude dessus, mélangez un peu, saupoudrez d’un peu de farine par le côté. Couvrez avec un torchon de cuisine et laissez reposer dans la cuisine chaude pendant environ 15 minutes.

Si l’on utilise de la levure sèche, il n’est pas nécessaire de procéder à une pré-fermentation, la levure est immédiatement mélangée à la farine et la pâte est préparée immédiatement.

En attendant, préchauffez le four à 50°C. Après la pré-fermentation de la levure, saupoudrez 10 g de sel tout autour de la farine.

À l’aide du batteur électrique à main, des crochets à pâte, ainsi que 50 g de beurre très doux et de l’eau tiède, mélangez le tout pour obtenir une pâte à levure. Enfin, avec un peu de farine, pétrissez le tout avec vos mains pour obtenir une pâte à pain lisse.

Remettez la pâte dans le bol. Placez le bol avec le contenu de la pâte dans un grand sac en plastique et placez-le dans le four préchauffé pendant environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le volume de la pâte ait doublé.

Ensuite, pétrissez à nouveau la pâte pour les bretzels sur la table avec un peu de farine pendant quelques minutes.

Si vous insérez brièvement votre doigt dans la pâte, le creux doit se refermer immédiatement lorsque vous le retirez.

Divisez la pâte ainsi préparée en 10 morceaux égaux d’environ 80 à 85 g chacun. Cela donne approximativement la taille des bretzels connus de la boulangerie.

Tapissez deux plateaux à gâteaux de papier sulfurisé, coupez en même temps dix autres petits morceaux de papier sulfurisé d’environ 15 x 15 cm et placez-les à l’endroit prévu. Pétrissez à nouveau brièvement chaque petit morceau de pâte, en formant un rouleau.

Roulez ce rouleau de pâte plus épais au milieu et aussi fin qu’un crayon sur les bords jusqu’au bord. Le rouleau doit avoir une longueur totale d’environ 45 à 50 cm.

Formez maintenant un bretzel à partir de celui-ci : prenez le brin de pâte à droite et à gauche dans votre main. Posez la pâte dans votre main gauche de haut en bas sur la pâte de votre main droite et collez-la à nouveau sur la gauche. Poussez le reste de la pâte vers le bas dans votre main droite et collez-le sur le côté droit.

Cela donne la forme typique d’un bretzel avec une grande ouverture et deux plus petites.

Placez le bretzel ainsi formé sur un petit morceau de papier sulfurisé, posez-le sur le plateau de la table et laissez-le bien remonter. De cette façon, formez tous les bretzels, mettez-les sur du papier et laissez-les partir.

En attendant, préparez la lessive. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole plus large, ajoutez le sel et portez une fois à ébullition, puis retirez la casserole.

Ajoutez soigneusement le soda ménager en plusieurs portions dans la marmite, en remuant pendant ce temps, cela fera légèrement mousser.

Portez à nouveau le mélange de soude à ébullition, puis soulevez chaque bretzel, qui a entre-temps doublé de taille, à l’aide du papier et laissez-le glisser doucement dans le liquide bouillant.

Lorsque vous manipulez de la soude, suivez toujours les instructions d’utilisation et faites preuve d’une extrême prudence. Il est préférable de toujours porter des gants et des lunettes de protection. Bien que la lessive soit diluée, elle peut être nocive en cas de contact direct avec la peau ou les yeux.

Pressez doucement le bretzel entier plusieurs fois, ou versez la lessive encore et encore avec une petite louche. Laissez le bretzel flotter dans la lessive bouillante pendant un total de 30 secondes (réglez la minuterie).

Ensuite, retirez la lessive à l’aide d’une truelle à fentes ou très bien à l’aide d’une spatule très large et déposez-la légèrement égouttée sur la plaque de cuisson préparée.

Saupoudrez immédiatement les bretzels de gros sel. De cette façon, on peut lixivier tous les bretzels. Laissez les bretzels dans la cuisine chaude pendant encore 15 à 20 minutes pour qu’ils se lèvent.

Préchauffez le four à 200°C. Faites glisser les bretzels sur le plateau à gâteaux et faites-les cuire pendant 25 à 28 minutes au milieu du four à feu vif. Laissez ensuite refroidir un peu sur une grille à gâteau et dégustez le tout fraîchement cuit, encore tiède.

Les bretzels prennent une forme particulièrement belle si, après avoir été façonnés et une fois redressés, ils sont placés dans le congélateur avec le morceau de papier pendant environ 15 minutes. De cette façon, les morceaux de pâte à bretzel sont légèrement congelés et peuvent facilement être placés dans la lessive bouillante sans perdre leur forme.

Au lieu de bretzels, vous pouvez aussi former des rouleaux de lessive, des bâtons de lessive ou des anneaux de lessive à partir de la pâte.

L’information nutritionnelle

Pour 10 grands bretzels, 1 bretzel contient environ 200 kcal et environ 4,3 g de matières grasses.

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